葡萄干、冰葡萄和烂葡萄所酿出的酒，到底是个什么味儿？

人类历史上的许多发明其实都来自于偶然和巧合，就像是如今酿酒所用的各种“烂葡萄”，冰葡萄和葡萄干等，在正式加入酿酒葡萄家族前，也都是被人们所不看好的。

       不过这些葡萄干、冰葡萄和烂葡萄所酿出的酒，到底是个什么味儿？

烂葡萄——贵腐酒

什么是贵腐酒？

       从表面看起来，贵腐酒和普通的葡萄酒并无太大区别，和很多甜酒一样呈现澄清耀眼的金黄色，可如果你见到了用来酿造贵腐酒的葡萄，一定会大跌眼镜。

       贵腐酒的酿造和葡萄栽培工艺非常特别，这种起源于匈牙利的独特甜酒，需要用受贵腐霉菌感染的腐烂葡萄酿造而成，“贵腐”之名也由此而来。

       然而，并不是所有的“烂葡萄”都能酿成这样的好酒，贵腐的形成对气候有着极高的要求。

       早晨潮湿多雾，正午晴朗多风是贵腐形成的重要条件。在潮湿的清晨，贵腐菌侵染葡萄，将葡萄皮刺破，而正午干燥多风又将霉菌杀死了，使得葡萄不会进一步腐坏。这时，葡萄中的水分就可以透过贵腐菌侵染的小孔蒸发，糖分浓缩，最终形成了贵腐葡萄。

       贵腐葡萄所酿的葡萄酒不仅无比甜美，酒体也十分圆润饱满，并带有浓郁的蜂蜜、杏脯和金银花香气，非常迷人。

有哪些著名的贵腐产区？

       能让葡萄满足“腐而不烂”的条件，对气候的要求也非常高，能酿造贵腐酒的产区非常稀少：

1. 匈牙利托卡伊

       托卡伊是贵腐酒的发源地，这里出产的贵腐酒名气非常大，甚至被写进了匈牙利国歌中，被称为葡萄酒中的“液体黄金”。

       托卡伊贵腐用自己当地独特的葡萄品种酿造：富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路(Harslevelu)和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains，匈牙利称为Yellow Muscat）。

       这里的贵腐酒是由正常葡萄与贵腐葡萄混合酿造而成，其甜度是由贵腐葡萄的比例所决定的，因此，我们经常能在托卡伊的酒标上看到“puttonyos”这个单词，这是盛装贵腐葡萄的小篓，篓数越多，葡萄酒越甜。

2. 法国苏玳

       苏玳位于法国波尔多产区，赛美蓉、长相思和密斯卡岱是法定酿酒品种，其中，赛美蓉果皮非常薄，是形成贵腐葡萄的有利条件，大多数贵腐酒都是由赛美蓉作主导。

       顶级苏玳贵腐可以轻松陈年数十年甚至上百年而不减风韵，最知名的莫过于1855分级中的超一级庄——滴金酒庄。

3. 德国

       德国也出产质量卓越的贵腐酒，尤其以摩泽尔和莱茵高为主。在德国葡萄酒分级中，逐粒精选葡萄酒（BA）和逐利精选葡萄干葡萄酒（TBA）全部采用精选的贵腐葡萄酿造，尤其是TBA，仅在极少数特别好的年份才出产，最顶尖的TBA可以算是世界上最昂贵的葡萄酒之一。

冰葡萄——冰酒

什么是冰酒？

       冰酒可以说是国人最早了解到的甜型葡萄酒了，可冰酒的“冰”字并不在于它是冰冻过的，而是由冰酒酿造原料而来。

       这类葡萄酒通常晶莹剔透，口感纯净甜美，往往被装进375ml的细长瓶中，逼格和颜值都非常高，受到很多人的喜爱，价钱自然也不便宜。

       采用“冰葡萄”酿造的冰酒，从一出生就富有满满的传奇色彩。冰葡萄只在几个纬度极高的国家出现，葡萄成熟后并不着急采收，而是要等到气温降至零下8℃，葡萄园早已被皑皑白雪覆盖时，再连夜人工采收。

       这时，葡萄中的水分结冰，葡萄中的糖、酸和风味物质也得到了浓缩，采摘下来的那哪里是葡萄，明明是一个个硬邦邦的子弹。就在这样结冰的条件下进行果实压榨，得到高浓缩的葡萄汁。

       这样酿出的葡萄酒，甜度和酸度都极高，香气也异常纯净，除了贵没有任何缺点。

有哪些著名的冰酒产区？

       从葡萄成熟到冰葡萄采收，这些葡萄需要在树上多待两个多月。在这段时间里，稍不留意葡萄就烂在了树上，因此冰酒的酿造对气候条件要求十分苛刻，只有极少数几个国家可以满足。

1. 加拿大

       加拿大是世界上冰酒产量最大的国家，这里的气候条件可以保证年年出产冰酒，其中最著名的两个产区就是安大略省（Ontario）和英属哥伦比亚（British Columbia），这里出产的葡萄酒可以标上证明质量的VQA标识。

       威代尔是最常见的酿酒品种，口感顺滑，甜美醇厚，并且常常带有雪梨、水蜜桃、杏仁和蜂蜜的香气。品丽珠和赤霞珠也会被用来酿造冰红葡萄酒，口感十分独特。

2. 德国

       德国是冰酒的原产国，一般采用雷司令酿造，色泽金黄，带有细腻的蜂蜜和橘子酱香气，细致优雅，口感清爽。

       德国冰酒会在酒标上注明“Eiswein”，这是德国葡萄酒分级中的最高级别。

3. 奥地利

       奥地利也是酿造冰酒的老牌国家之一，口感比德国冰酒更加饱满，风味也更加浓郁。在奥地利整个国家都可以酿造冰酒，绿威林、雷司令是主要的酿酒品种，奥地利特有品种Zweigelt也可以酿造出独特的冰红葡萄酒。

葡萄干——晚收型、风干型

       葡萄干酿酒的原理和冰酒、贵腐酒一样，都是利用葡萄中糖分浓缩，最终酿出糖分极高的甜型葡萄酒。

       不过，相比于贵腐和冰酒，“葡萄干”酿酒对气候环境要求略低，在世界很多产区都可以生产，价格自然也比不上冰酒和贵腐酒。葡萄干的诞生可以通过两种方式：

       晚收型和风干型。晚收葡萄酒即酒农在秋收时推后采摘时间，让葡萄在树上自然风干；而风干型则是葡萄采摘后，将其放在稻草垫或架子上，经过长时间高温暴晒使水分蒸发。

       两种方式都能得到糖分浓缩的葡萄干，酿出的葡萄酒都带有果干的气息。

       在法国阿尔萨斯，晚收型葡萄酒会标注“Vendage Tardive”，在德国和奥地利则会上“Spatlese”或“Auslese”，不过，鉴于德国和奥地利纬度较高，虽是晚收，但也不一定会酿成甜酒。而在新世界，晚收型葡萄酒会表明“Late Harvest”。

       风干型葡萄酒在很多国家也都有酿造。在意大利，出产于托斯卡纳的意大利圣酒（Vin Santo），以及出产于威尼托的Recioto di Soave等都会标注“Passito”，意为“风干型葡萄酒”。此外，法国、南非、美国、希腊等国家都有自己的风干葡萄酒。