白酒按糖化发酵剂可以分为几类？

白酒是我国传统的酒类，其生产过程中，糖化发酵剂起着至关重要的作用。根据不同的糖化发酵剂，白酒可以分为多种类型。以下是对白酒按糖化发酵剂分类的详细阐述。

首先，我们需要了解糖化发酵剂的定义。糖化发酵剂是一种能够将粮食中的淀粉类物质经过糖化、发酵等生化反应转化为乙醇的中间品。这种中间品是由不同种类的微生物经过扩大培养后，由微生物自体及其代谢产物所组成的。在白酒生产中，糖化发酵剂是酿酒发酵的动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。

白酒生产中使用的糖化发酵剂种类较多，大体上可以分为三类：传统酒曲、纯种培养的糖化发酵剂以及商品酶制剂和活性干酵母。

传统酒曲是我国白酒生产中常用的糖化发酵剂，包括各种大曲和小曲。大曲主要以毛霉、曲霉、根霉和酵母为主，配备其他野生菌杂生而制成的糖化剂。大曲的优点是微生物种类多，成醋风味佳，香气浓，质量好，便于保管和运输。然而，大曲也存在一些缺点，如糖化力弱，淀粉利用率低，制作工艺繁杂，用曲量大，周期长，出醋率低。因此，大曲主要在名、特食醋上采用。小曲又称药曲，是南方常用的一种糖化剂，因曲坯小而得名。制曲原料为碎米、纯糠，以根霉、酵母为主，添加中草药、野生菌制曲。小曲的优点是糖化力强，用量少，醋风味纯净，便于运输和保管。然而，小曲的原料选择性强，主要适用于大米、高粱、糯米等原料。

纯种培养的糖化发酵剂则包括霉菌、酵母菌和细菌的各种纯种培养物。这类糖化发酵剂具有糖化力强，发酵力高，出酒率高等优点。然而，由于菌种单一，其产品的风味质量可能不如采用多种微生物发酵的产品丰富。

商品酶制剂和活性干酵母则是现代白酒生产中常用的糖化发酵剂。这类糖化发酵剂具有使用方便，效果稳定等优点。然而，其风味质量可能不如传统酒曲复杂。

根据糖化发酵剂的不同，白酒可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混合曲酒等多种类型。大曲酒以大曲为糖化发酵剂制成，如茅台、五粮液等，具有微生物种类多，成醋风味佳，香气浓，质量好等优点。小曲酒以小曲为糖化发酵剂制成，如桂林三花酒、广东玉冰烧等，具有糖化力强，用量少，醋风味纯净等优点。麸曲酒则以麸曲为糖化剂、以酵母为发酵剂制成，具有发酵周期短，出酒率高等优点。混合曲酒则是采用大曲和小曲混合使用制成，具有大曲和小曲的优点，风味质量丰富。

此外，根据生产工艺的不同，白酒还可以分为固态发酵和液态发酵两种类型。固态发酵是指将原料在固态下进行发酵，是我国传统的白酒生产工艺。液态发酵则是将原料在液态下进行发酵，是现代白酒生产工艺的一种。

总的来说，白酒按糖化发酵剂分类可以分为传统酒曲、纯种培养的糖化发酵剂以及商品酶制剂和活性干酵母等多种类型。不同类型的糖化发酵剂具有不同的优点和缺点，因此在选择糖化发酵剂时需要根据生产工艺、原料以及产品质量要求等因素进行综合考虑。同时，随着科技的不断进步，新型糖化发酵剂的开发和应用也将为白酒生产带来更多的可能性和挑战。