“农家乐”酿造葡萄酒的几点建议

 　随着“农家乐”、“葡萄沟”的发展，越来越多的葡萄果农利用自己栽种的鲜食葡萄就地酿造葡萄酒，并且销售这些自酿酒。出售自酿酒是农家乐的衍生物，有其营利的层面，也有吸引游客的因素。

    　1 农家乐葡萄目前面临的困境

    　农家乐葡萄酒目前处在一个尴尬和混乱的发展局面：一方面，国家各有关部门致力于食品安全和卫生的提高，对于各种食品加工从原料到产品，从生产到消费各个环节严格控制，各级食品企业进行严格的强制性QS认证，非认证企业产品不能投放市场，葡萄酒生产自然也不例外；另一方面，农家乐葡萄酒如火如荼地遍地开花，但其合法性值得质疑。假如鼓励发展这种明显以销售为主要目的的农家乐葡萄酒，就如同鼓励街头流动的无证食品摊贩。

    　2 农家乐葡萄酒生产中的问题与建议

　　2.1 安全卫生

　　葡萄酒的食用安全性，需要一定的生产环境、生产设备以及操作人员的个人卫生与健康来保障。按照食品卫生法规定，食品行业从业人员必须体检，获得健康证后方能上岗，并且持证的从业人员仍要经常定期体检，即使持证的健康人员患病期间也要禁止上岗。建议操作人员相对固定，定期进行健康检查，持证上岗。

　　2.2 葡萄酒的酿造环境

    　通常农家乐酿造葡萄酒，没有专门的厂房和设备，一般在葡萄园边上或人居住房边上，有一定的污染源，环境中存在大量的微生物，容易在葡萄酒的生产中，污染葡萄酒。建议选择适合的位置，远离污染源，修盖固定的酿造厂房，进行严格的消毒与管理。

　　2.3 酿造设备

    　酿造容器：一般用于发酵的较大容器是陶制大缸，小一点就是文章来源华夏酒报塑料桶，还有少量的玻璃容器。
    　除梗破碎：农家乐很少购买专用的除梗破碎设备，一般采用人工手工加工。
    　压榨过滤设备：农家乐很少购买专用的机械压榨机和过滤机。通常购买一些农家用的木制的网筛之类的，再加上人工的挤压来完成压榨。葡萄酒澄清过滤，主要靠自然静置倒罐，纱布过滤等。 

    　建议购买小型酿造设备，如小型不锈钢发酵罐，小型除梗破碎机，小型压榨机等。而且不管用什么工具，都要进行严格规范的杀菌、消毒，可以按国家规定使用一定浓度的液体二氧化硫。

　　2.4 葡萄酒的包装和后期陈酿

    　农家乐葡萄酒不注意后期陈酿过程，经常会出现各种微生物病害。葡萄酒的成熟度在装瓶后还在缓慢变化，但是果农们为了方便，随便灌入矿泉水、饮料等的塑料瓶中，这非常不利于葡萄酒的质量。葡萄酒的存放地点应该是在低温，有一定湿度的避光环境下，而农家乐葡萄酒被随意放在方便取用的位置，这样不利于葡萄酒的后熟。

    　建议果农们注意葡萄酒的后期陈酿，注意满罐贮藏，定期监控，注意挥发酸的变化，保持一定二氧化硫浓度，防止葡萄酒的氧化和病害。葡萄酒的包装建议使用玻璃酒瓶，这样既美观，又能保证质量。

　　2.5 发酵过程的监控和检测

    　建议农家乐葡萄酒可以定期送样到有关部门进行质检，或者和葡萄厂、高校等合作，进行葡萄原料和葡萄酒的质量检验检测。