茅台酒酿造继承传统且与时俱进

传统”,在茅台酒酿造中没有“保守”“固步自封”的含义;恰是茅台酒酿造工艺的一大特色。它既原始、古老、传统，又蕴涵着科学、合理的知识和技能。也许，只有读懂了茅台酒酿造工艺的“传统”，才有可能真正地领略茅台人将传统工艺与现代科技完美融合后达到的传神境界。毕竟，茅台人一代接一代地从“传统”中走过来，他们对茅台酒酿造中蕴含的大自然特殊规律及其中的科学原理，是那么地了如指掌。
    但是，茅台人尊重传统，珍惜传统，并非是墨守成规，不图进取。他们对实践证明有利于保障茅台酒品质和提高茅台酒产量的科学、合理的工艺技术，老老实实地继承下来，并加以总结和提高，形成必须遵循的操作标准和规范，决不标新立异;而对某些实践证明有碍生产力发展的工艺环节或可以探索的领域，则积极、稳妥地应用现代先进的科学技术去进行必要的改造和完善，使之更具科学性和合理性。像“八个统一、八个控制、八个确保”的操作规程，无论从任何角度审视，都可以堪称将传统工艺与现代科技完美融合的典例--统一合理轮次出酒率，控制各轮次产酒量，确保了茅台酒勾兑的基础要求;统一投料水分、蒸粮时间和轮次入窖水分，控制变相加水和各轮次酒掉排，确保了茅台酒的质量;统一细化工艺操作，控制拌曲、上堆温度，确保了堆积发酵的质量;统一堆积发酵，控制下窖前的堆积温度，确保了偏老不偏嫩的工艺要求;统一用曲比例，控制窖底窖面，确保了窖底窖面的质量;统一辅料用量，控制谷壳用量，确保了降低酒的杂味;统一入窖尾酒质量，控制入窖尾酒的浓度，确保了入窖尾酒的质量;统一上甑气压和吊水时间，控制上甑时间和吊水时间，确保了合理轮次糊化率和出酒率。
    茅台人历史上获知和掌握到的传统酿造工艺、知识、技能、经验，是原始的、偶然的、间断的、少量的。事实上，迄今为止，茅台人已经在长期的实践中，通过融入现代科技，将酿造工艺改进、提高、升华到了世界蒸馏酒中唯我独有的巅峰。可以这样说，国酒茅台经济效益的大幅度增长，不是凭借片面追求产量得来的，而是依靠科技进步不断完善、升华茅台酒酿造工艺的技术、技能，从提高质量中来实现的。
    茅台酒的整个酿制工艺是传统与现代的完美融合，技术与艺术的结晶。有一首歌对茅台这样唱道:幽雅柔美韵悠悠，天香细腻情脉脉，空杯留香回味久，荡气回肠故事多;千年智慧酿琼浆，日月精华尽浓缩，自然芬芳显灵韵，伴君一生又如何;长城知道我，黄河知道我，四海亲朋同举杯，美好祝愿全寄托。
    有一位诗人这样形容:茅台酒是酿造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麦之魂，采天地灵气，吸日月精华，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、柔和、升华而耸起的一座液体丰碑。
    茅台酒工艺1996年被确定为国家机密加以保护。2001年，茅台酒传统工艺列入国家级首批物质文化遗产。2006年，国务院又批准将“茅台酒传统酿造工艺”列入首批国家级非物质文化遗产名录，并申报世界非物质文化遗产。2009年5月26日，文化部关于公布第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人的名单中，茅台酒又榜上有名。说明国家高度重视茅台酒传统工艺，将其作为中华文明的文化基因和全人类的共同财富加以保护。