辽香型白酒健康研究综述（下）

5.7、辽香的两长工艺：一长是发酵时间长，香味物质种类多;二长是贮藏期长，风味化学感官质量明显变好。大家知道，如果只为获取酒精，发酵72～96小时即可蒸馏取酒。这种酒产量高、质量达不到优质，所以我们通过延长时间来提高质量，这就是时间对质量的影响，我们在辽香型辽一酒的生产中总结出发酵时间45天，储存时间三年以上，酒的品质更好，风味显现出个性化，这就是“两长”作用的结果。

5.7.1、发酵时间长，即酿酒材料发酵的时间相对多。生物发酵工程追求的是转化快、时间短、效率高，可在酿酒中则是辩证的发挥生物工程的作用。为了提高酒的风味物质，改善感官质量，我们对发酵时间和储存时间进行了分析，认为只有长时间的发酵才能使生化发酵获取更多的风味物质，而长时间储存是化学、物理反应的继续。

5.7.2、发酵期长根据入池条件、发酵控制、香味成分的生成量和出酒率来确定。东北烧酒过去发酵时间都不很长，酒的香味淡薄，储存时间短，糙辣酒体欠佳，在改进中我们将辽香型发酵期确定在30天以上，辽一酒选择了45天的发酵期。从感官品评和分析检测来看，发酵期30天的酒质量明显好转，45天的酒香味微量成分比30天的酒提高15%以上，酒体丰满、香醇味厚，达到优质酒水平。

5.7.3、发酵期长有利于糖化发酵的各种生化反应充分进行，分解彻底，转化的成分多，发酵生成物质就多，45天发酵产物按种类计算比30天多出20多种，如酯类产物量高出1200mg/L。

5.7.4、发酵期长有利于料醅中醇酸的酯化反应，这是酒发酵过程的衍生反应，又是影响酒风味物质的重要形成途径。实践证明，发酵时间越长，香、味物质生成的越多，酯类物质的含量就越多。

5.7.5、发酵期长有利于酒发酵过程中醛类的代谢，从而减少醛的含量，长时间的酝酿，酸酯趋于平衡，使酒增加柔顺感，降低醉酒度。

5.7.6、发酵期长有利于控制发酵遵循良性循环。长期发酵的酒醅优异，这种好酒醅在续茬发酵中的作用是保证酒质的重要条件，它承载着让高温代谢的残留产物转到下轮发酵中，好比是老面“引子”和菜肴中的“老汤”，在一定程度上保证了下轮酒的风味物质来源，是辽香型白酒风味形成的“基因”。

5.7.7、原酒贮藏时间长。储存期——原酒入库后储藏的时间。储藏时间长对辽香型白酒风味有着本质的影响。它除了让白酒在储藏中发生着的分子缔合、挥发、缩合、酯化等物理反应外，还有明显的化学变化，尤其是风味化学方面物质的变化，改变、提升感知度，促成酒体出现陈酱的感官香气和口感上的醇厚程度，符合酒是“陈的香”的规律。辽香型辽一酒是适合长时间储藏的酒类，经过二年以上的储存，辽香的优越性才开始表现出来，所以我们将辽香型辽一酒的储藏期定为三年以上，达到名优酒水平。

实践证明，辽香型白酒长时间储藏，让酒质有了突出的变化，舒适度提高，风味上会变得更协调自然，酒体丰满，体现出了纯粮固态传统工艺的优越性，受到好酒者的追捧。

5.8、清蒸、续　发酵对辽香型白酒风味的影响。

东北烧酒大多沿用清蒸清烧二遍清或由老五甑改良的四大甑工艺，而辽香型白酒辽一酒则采用清蒸混入、续　发酵的工艺流程，这又是辽香型白酒风味物质形成的重要因素。通过高温大曲，多种微生物参与高粱中的有益成分回醅发酵，使酯类、芳香族苯酚类化合物含量增加。

5.8.1、清蒸清烧对辽香白酒风味的影响。

清蒸清烧是典型的清香型白酒的工艺特点，东北烧酒的主体风味特征是清香风格，是以乙酸乙酯为主体的香气特征。这就要求酒具备清香型白酒的感官风味特征。辽香型白酒在此基础上改进和创新，形成了清香工艺、酱香工艺、浓香工艺白酒的多种元素配置的复合工艺，因而形成了辽香型白酒的独特风格。

5.8.2、清蒸——即原料、辅料润水拌匀后进行蒸煮糊化的过程。熟料酿酒，原料中的淀粉需进行糊化，淀粉粒遇水膨胀，加热后淀粉粒破裂，便于以后降解的一系列生化作用。同时加热排出原辅料中的异杂气味，使发酵后蒸酒时没有或降低这些异杂气味。这是清香型白酒的基本质量要求，所以要求清蒸原辅料。

5.8.3、辽香型白酒工艺要求清烧清蒸。

清烧——因清蒸原辅料，自然不能混烧混蒸。混烧会增加粮食的复合香，但会产生异杂味，清香工艺不会采用混烧混蒸的，辽香型白酒也不宜采用混烧混蒸的糊化工艺方法。因此，辽香型白酒在蒸料、蒸酒上沿用清香型白酒的生产工艺技术，这是辽香型白酒工艺中的基本清香特点。

5.8.4、辽香型白酒风味特征的一大特点是酒香自然。

清蒸清烧工艺给辽香型酒带来了酒香纯正、自然、口味醇甜、尾净的特征，形成了辽香型白酒的基本风味特征。

香气特征成分是在发酵过程产生，合理蒸馏提取，传统工艺白酒自然香，原生态的自然感受。

5.8.5、续　发酵对辽香型白酒风味的影响。

续　即每轮往酒醅中加新粮，即配醅(母糟)混合入窖的方法进行发酵，母糟又称万年糟，科学利用万年糟，续　才是最好的工艺方法。清香型白酒工艺中通常是清烧二遍清，一般不留不用母糟，而浓香型白酒工艺中才讲究母糟的作用，发挥万年糟在辽香型白酒工艺中的作用，通过续　的方法利用母糟的优点，这是辽香型白酒工艺的又一大特点。

5.8.6、辽香型白酒续　用的母糟是形成辽香风格的“基因”。

母糟——即经过高温大曲酒发酵蒸酒后的酒醅，他可喻为发面时使用“老面引子”和菜肴烹调中的“老汤”。酒糟中含有丰富的有机酸、维生素、氨基酸等，是在下轮发酵中的重要前驱物质，在发酵中参与着重要的生化反应，如吡嗪类的生成，以及美拉德反应等多种生化复杂反应，是产生香味微量成分的重要基础物质，是形成辽香型白酒的风味特征的“基因”。辽香型白酒工艺中注重配醅母糟在发酵转化中的作用，有别于清香型白酒工艺，是酿酒工艺上的改良和创新。

母糟配醅续　发酵可调节酸度。适当增加酸度，有利于增加高沸点芳香族呈香化合物，丰富酒中的风味物质及含量，其中能增加酒体醇厚感。

6、辽香型白酒饮用后舒适感好

6.1、辽香型辽一酒经近十年的消费者体验，清香带酱的特征，是消费者喜爱的传统白酒风味，也是白酒口味的回归，追求原生态白酒的代表产品，符合白酒安全发展趋势。

6.2、自然的酒香集醇香、粮香、糟香、酯香于一体，和谐而愉悦，醇厚的口味集绵柔、醇甜、丰满、悠长于一体，圆润而舒适，彰显了辽香的个性化感官特征。

6.3、辽香型白酒辽一酒具备了优良酒的三大好的要素：适口性好、舒适感好、愉悦感好。

6.4、饮酒者的现实说法是：辽香型白酒辽一酒好喝，不上头，醉得轻，醒得快，让饮者饮后有返璞归真的自然老烧酒之感，原生态风味博得饮者喜欢。

7、辽香型白酒的团体标准是最安全的食品安全标准

作为创新的辽香型白酒技术标准是指导生产的科学依据，理化指标、限量指标、工艺要点既符合国家标准的编制要求，又体现出纯粮固态，传统白酒的自然属性。经过十多年的应用，既体现了辽香工艺的独特性感官的原生态、自然性，又具有科学、安全、品质的要求和指标项目标准。

7.1、填补空白：弥补了国家没有纯粮固态酒通用标准的缺陷，感官方面创新了个性指标标准。

填补了国内纯良固态白酒方面的一项空白，它的优良在于：做纯粮不添加香料的酒、原生态、安全、益健康。

7.2、具有创新性：彰显了个性化区域特色，是因地制宜的，使辽宁粮食酿酒优势得以发挥，助推辽酒纯粮固态发展。

7.3、体现安全性：辽香型白酒，不使用酒精、不使用添加剂，为减少酒精香料酒，提升辽酒质量水平，做到不添加添加剂而理化指标能合格，这是最大食品安全上的贡献，为发展健康白酒开辟新途径。