自酿葡萄酒为什么会中毒？为什么会有甲醛？

有人说，"你是不是在危言耸听，想让所有喜欢自酿酒的人都去买葡萄酒。我家自酿的酒我喝了一点事儿也没有。而且古人没有现代酒厂的技术条件也好好酿了近千年葡萄酒，现代人还比不上古人吗？”

搜索一下“自酿中毒”，可以查到十多万条相关报道。中毒，让人们第一次如此重视家庭自酿葡萄酒的隐患。

为什么会中毒？

工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高，“甲醇是工业酒精的成分，饮用会对身体有害的。”家庭自酿的环境下，根本无法做到正规酿酒的条件要求。而家庭环境，又是一个非常不理想、各种微生物混杂的空间。空气中、地面上、橱柜上、架板上、容器上，都分布着肉眼看不到的微生物，没有经过灭菌处理的环境，微生物是几乎无处不在的。家庭自酿者很难在做酒的全程控制好其它杂菌，因此家庭自酿的酒有很大的杂菌污染隐患，即使没有在酒面上形成明显的油膜、发霉，但混在葡萄汁液中的杂菌，已经悄然生成了会让人喝了头疼的高级醇、生物胺等有害物质。更多的自酿者，甚至为了“卫生”，把买回来的葡萄先用自来水洗过。殊不知，自来水对于酿酒来说，相当于污染。自来水中含有多种微生物，本来葡萄皮表面并没有多少种微生物，自来水一沾上，又生生人为接种了更多的杂菌进到葡萄汁原料。

真正的酿酒过程，是不能洗葡萄的。葡萄不洗，是不是听起来脏脏的？但真正的酿酒葡萄，在采收之前的半个月，就已经开始为接下来的酿酒做准备了。这个准备就是，，不能沾土。所以拿来酿酒时，酿酒葡萄上的农残留已经比较低了。这也是家庭自酿做不到的，因为自酿者多是从市场上直接购买当作水果食用的鲜食葡萄。

为什么会产生甲醇？

鲜葡萄皮薄、籽小、糖分少，而专门用来酿酒的葡萄皮厚、水分多、糖分也多。“这样葡萄在发酵时就有足够的糖分来发酵，鲜葡萄往往要通过额外添加白砂糖或者冰糖来促进发酵。”鲜葡萄发酵不充分再加上添加的物质复杂，就很有可能产生甲醇。人体长期饮用甲醇，后果不堪设想！

有关专业部门曾对自酿葡萄酒样品进行分析，显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，酵越彻底，甲醇含量会越高;另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。

酿酒是个复杂的工艺活，不论酒庄代表、酿酒师本人都摆脱不了酿酒时对原料的挑选、对酿酒酵母菌种的选择、对发酵温度的控制、对透氧的控制、对酿造工艺的把控。所有的操作都与最后得到的成品酒的品质息息相关，整个的酿造过程都需要专业人士严格的监控并随之采取调整措施。所谓术业有专攻，酿葡萄酒是一个对专业要求很强的操作。

所以我们不建议家庭自酿，还有一个关键点，是看自酿的人是谁，如果是专业的酿酒师，那大可不必操心，因为车库酒就是这样诞生的，但仍然需要专业的设备和条件。而且酿造葡萄酒，则需要1~2周的时间，这段时间里，每天都要采取相应的控制操作，来保证葡萄酒的安全性和品质。

当然，有的人会说，我就是喜欢自己在家弄出来的这个葡萄酒，其实市面上有很多选择，完全可以挑选到自己喜欢的，价格也不贵。真的没有必要自己在家冒着炸伤、中毒的风险去鼓捣。